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Lebkuchensorten

Die Tradition der Lebkuchen geht in Nürnberg bis ins Mittelalter, genauer gesagt bis ins Jahr 1395 zurück. Seinerzeit wurde erstmals ein Lebküchner in Nürnberg urkundlich erwähnt. Im 17. Jahrhundert einigten sich die Nürnberger Lebküchner auf ein „Reinheitsgebot“ für ihre Produkte, das seither für Nürnberger Oblaten- Lebkuchen gilt. Der Begriff Nürnberger Lebkuchen ist weltbekannt und seit 1927 als Herkunftsbezeichnung gesetzlich geschützt. Das bedeutet, dass sich nur Lebkuchen mit Nürnbergs Namen oder Motiven schmücken dürfen, wenn sie innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg hergestellt werden.

Die genaue Zusammensetzung des Lebkuchenteiges ist heute wie früher natürlich ein sorgsam gehütetes Geheimnis der Lebküchner. Aber die Grundzutaten sind seit jeher traditionell die gleichen: Eier, Mehl und Honig. Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse. Orangeat, Zitronat, Marzipan und - entscheidend für den Geschmack der Lebkuchen - die Gewürze: Anis, Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Macisblüten, Kardamom und Zimt.


Oblaten Lebkuchen

Hierunter versteht man Lebkuchen, bei denen die gerührte Masse auf Oblaten gestrichen, dann getrocknet und gebacken wird. Sie enthalten in der Masse mindestens 7% Ölsamen, von denen mindestens die Hälfte aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen besteht. Sie enthalten kein zugesetztes Fett.


Feine Oblaten-Lebkuchen

Hier handelt es sich um Oblaten-Lebkuchen, die in der Masse mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Nusskerne (Haselnüsse, Walnüsse) enthalten. Alternativ können 14% weitere Ölsamen verarbeitet werden, davon mindestens die Hälfte aus Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskernen. Sie enthalten kein zugesetztes Fett.


Feinste Elisen-Lebkuchen

Sie sind der "Hochadel" unter den Oblaten- Lebkuchen, die Krönung! Nach dem Töchterlein eines Nürnberger Lebzelters benannt, sind sie seit 1808 die Meisterstücke der Zunft. In der Masse müssen mindestens 25% Mandeln und/oder Haselnüsse und/oder Walnüsse enthalten sein. Andere Ölsamen werden nicht zugesetzt. Sie dürfen maximal 10% Getreidemehl oder 7,5% Stärke oder eine entsprechende Mischung aus diesen Erzeugnissen enthalten. Sie enthalten kein zugesetztes Fett. Bei unseren Kaiser-Elisen-Lebkuchen liegt der Anteil an Nüssen und Mandeln sogar bei 33%!


Weiße Lebkuchen

Eine besondere Spezialität! Der Begriff kommt von der Farbe des hellen Teiges. Weiße Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 15% Vollei und/oder eine entsprechende Menge Eiprodukte oder Milcheiweiß-Erzeugnisse und nicht mehr als 40% Mehl und/oder Stärke. Sie werden in rechteckiger Form hergestellt und sind weder glasiert noch gefüllt. Zum Verzieren (in der Lebküchnersprache "Spicken"genannt) kann man Mandeln, Zitronat und Orangeat verwenden.


Braune Lebkuchen

Das sind alle Lebkuchenarten, die aus Teig ausgeformt, ausgestrichen oder geschnitten und nicht auf Oblatenunterlage gebacken werden. Sie enthalten auf 100 Teile Getreidemehlerzeugnisse und/oder Stärke, mindestens 50 Teile Zucker oder Zuckerarten. Sie werden ohne oder mit Ölsamen hergestellt.


Kaiserlein

Im Jahre 1487 hielt Kaiser Friedrich III in Nürnberg einen Reichstag und beschloss, alle Nürnberger Kinder auf die Kaiserburg einzuladen. Nahezu viertausend Kinder wurden damals mit Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers zu sehen war.


Dominosteine

Bissengroße Lebkuchenwürfel, überzogen mit Schokolade. Sie bestehen aus in Schichten gebackenem braunen Lebkuchen und einer oder mehreren Schichten Marzipan, Gelee oder Persipan.

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