Rinderbraten mit Brezen-Knödel und Lebkuchensauce

Was gehört zum Braten? Eine anständige Bratensauce natürlich!
Warum nicht mit Lebkuchennote?
Entworfen hat das Rezept Kevin Bauer von Prison St. Michel.

Der Braten



Schritt 1: Schält 500g Zwiebeln und die Karotten, und schneidet alles in grobe Stücke. Legt alles in eine beliebige Form eurer Wahl. Schritt 2: Heizet den Ofen auf 180 Grad vor. Währenddessen pariert ihr die Rinderfärse, reibt sie mit Salz, Pfeffer und Senf ein, um sie dann von allen Seiten scharf anzubraten. Schritt 3: Gebt das scharf angebratene Rind nun mit in die Form und gießt etwa eine Tasse Wasser dazu. Nun ab in den Ofen – für rund vier Stunden! Mit Anbruch der letzten Stunde deckt ihr den Braten mit Deckel oder Alufolie ab und dreht den Ofen auf 100 Grad herunter.

  • 2500 g Zwiebeln
  • 5 Karotten
  • 2000 g Färsen-Schaufelstück vom Rind

Die Knödel



Schritt 1: Entfernt (falls vorhanden) das Salz von den Laugenbrezen/Laugenstangen. Schneidet die Brezen klein und gebt die Stücke in eine Schüssel. Schritt 2: Verquirlt die Eier mit der Milch und würzt die Masse mit einer Prise Muskatnuss. Die Eiermilch gebt ihr nun über die Brezenstücke und rührt Petersilie und die angedünsteten Zwiebeln unter. Würzt mit Salz und Pfeffer und lasst es 20 Minuten ziehen. Schritt 3: Breitet einen Bogen Alufolie mit der matten Seite nach unten aus. Darauf legt ihr einen Bogen Frischhaltefolie. Die Knödelmasse verteilt ihr längs darauf und wickelt sie wie eine Wurst zunächst in die Frischhaltefolie und dann wiederum in die Alufolie ein. Die Enden dreht ihr fest zusammen. Anschließend geht es ins kochende Wasser – lasst die Knödelmasse darin 20 Minuten ziehen. Schritt 4: Wickelt die Knödel aus und schneidet sie in 1,5 cm dicke Scheiben. Das gelingt zum Beispiel gut mit einem Zwirnfaden, den ihr wie eine Schlinge um die Knödel legt und dann zusammenzieht.

  • 250 g Brezel
  • 2 Eier
  • 1/4 Liter Milch
  • Muskat, frisch gerieben

Die Sauce



Schritt 1: Schneidet das Fleisch in Schreiben und bratet es mit den restlichen Zwiebeln an. Gebt die gehackten Lebkuchen dazu. Nach kurzem Anbraten löscht ihr mit ein wenig Wasser ab und lasst das ganze wieder ansetzen. Diesen Vorgang wiederholt ihr dreimal. Schritt 2: Gießt 500 ml Wasser auf, lasst es köcheln und reduzieren. Passiert das Gemüse aus der Backform zusammen mit dem Saft und gebt es dazu. Rührt die gehackte Schokolade mit einem Schneebesen in die Sauce und würzt bei Bedarf noch mit Salz und Pfeffer.

  • Restliche Zwiebeln
  • 5-6 Lebkuchen
  • 100 g Zartbitterschokolade
  • 500 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer

Der Koch: Kevin Bauer

Kevin Bauer
In der Fürther Altstadt, zwischen Königstraße und der Gustavstraße, befindet sich der alte Marktplatz, auch Grüner Markt genannt. Hier, rings um den stadtbekannten Gauklerbrunnen und in den anliegenden Gastro-Straßen, haben sich die Cafés und Restaurants zusammengetan, um ungewöhnlich harmonisch zusammenzuleben und zu abeiten. Nicht nur wenn die vielen Verstanstaltungen in Fürth und am Marktplatz stattfinden, so wie der Fürther Grafflmarkt, das Fürth Festival oder die Grüne Nacht, greifen sich alle unter die Arme. Zwischen dem Kult-Burgerladen „Stubenhocker“ und der fränkischen Brotzeit-Kneipe „Tante Förster“ befindet sich das alteingesessene Prison St. Michel von Jaroslav „Jara“ Helcl, der das Bistro 1985 eröffnete. Bekannt für seine überwiegend französischen Speisen und leckeren Steaks, kommen die Stammgäste aber auch wegen der Musik. Gitarren-Sammler und Hobby-Musiker Jara legt mit Blues und Southern-Rock „die beste Musik der Stadt auf“, sagen viele. Nicht zu übersehen sind die unzähligen Gitarren, die im Lokal herumstehen.

Prison St. Michel

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