Die Gewürze – was Lebkuchen und Wurst gemeinsam haben

Wenn wir in Nürnberg wieder richtig durchstarten und unsere Backöfen anwerfen, wissen die Nachbarn sofort: Bald ist wieder Weihnachten. Dazu müssen Sie einfach nur einmal tief einatmen und die Fülle an Gewürzdüften genießen, die ihnen in die Nase steigt.

Aber was für Gewürze finden sich eigentlich in unseren Lebkuchen?

 

Erst einmal ist da Anis. Manch einer kennt den typischen Anisgeschmack vielleicht von den Anisplätzchen, die zu den typischen Weihnachtsspezialitäten zählen. Anis wird- wie der Name schon vermuten lässt- aus den im Mittelmeer heimischen Anispflanzen gewonnen. Schon im Jahr 1500 v. Chr. im “Papyrus Ebert” erwähnt. Die heutigen Anbaugebiete sind Ägypten, Syrien, die Türkei, Italien und Spanien. Die Anispflanze ist eine einjährige Krautpflanze und wird ca. 60 cm hoch. Sie mag es hell und sonnig und bevorzugt nährstoffreiche Böden. Auch heute hat die Anispflanze einen festen Platz in unserer täglichen Nahrung in Brot und Backwaren, oder vielleicht nicht ganz alltäglich in Spirituosen und Likören wie zum Beispiel Pastis. Außerdem wird den Samen der Anispflanze verschiedenen Heilwirkungen zugesprochen: vor allem bei Bauchschmerzen und Husten wirken Anistees Wunder.

Lebkuchengewürze Ingwerwurzel und Kardamom

Daneben ist die Ingwerwurzel ein weiterer fester Bestandteil der Lebkuchenbäckerei. In unseren Lebkuchen werden vor allem zu Pulver gemahlene getrocknete Ingwerwurzeln verwendet. Die Ingwerpflanze wächst vor allem in den Tropen und Subtropen und wird in Indien, Indonesien, Vietnam, China und Südamerika angebaut.

Woher sie ursprünglich stammt, kann man heute gar nicht mehr genau sagen. Man vermutet allerdings, dass die Ingerwurzel ihren Ursprung auf den pazifischen Inseln hat. Im 9. Jahrhundert wurde die Ingwerpflanze auch im deutschen Sprachraum bekannt. Genauso wie der Anispflanze wird dem Ingwer eine Heilwirkung vor allem bei Übelkeit und Entzündungen zugeschrieben.


Kardamom
, ein zu den Ingwerpflanzen gehörendes Gewürz, ist ein weiteres Gewürze, welches dem Lebkuchen seinen typischen Geschmack verleihen. Die Kardamomkaspeln werden kurz bevor sie reif sind, per Hand gepflückt. Die Samen enthalten ein würziges, süßlich, scharfes Aroma, das ihnen ihren typischen Geschmack verleiht. Das Aroma verfliegt recht schnell, weswegen die Kapseln möglichst schnell verarbeitet werden sollten. In der asiatischen Küche sind Kardamomkapseln ein weit verbreitetes Gewürz. In der europäischen Küche findet das Gewürz hauptsächlich Verwendung in Lebkuchen und Spekulatius.

Macis, Koriander und Piment im Lebkuchen

Auch Macis, der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss, darf in unseren Lebkuchen nicht fehlen . Macis schmeckt ähnlich wie die Muskatnuss, ist nur etwas milder. Wie die Muskatnuss wurde auch Macis aus den arabischen Ländern im 11. Jahrhundert nach Europa gebracht und dort irrtümlicherweise für die getrocknete Blüte der Muskatnuss gehalten.. Das Gewürz spiel heute in der europäischen Küche kaum noch eine Rolle, außer in der Herstellung von Weißwürsten und Lebkuchen.


Piment
 oder auch Nelkenpfeffer – welches ein wenig nach Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer duftet, weswegen man es auch das “Viergewürz” nennt, ist ein Gewürz aus der Familie der Myrtengewächse. Der Pimentbaum wird bis zu 12 Meter hoch und seine unreifen Früchte – vollreife Früchte verlieren ihr Aroma – werden als Gewürz verwendet. Kolumbus entdeckte das Pimentgewürz auf den Antillen und gab ihm seinen Nahmen. Das Hauptanbaugebiet von Piment ist bis heute die Insel Jamaika, von dort stammen rund zwei drittel der weltweiten Pimenternte. In der karibischen Küche spielt Piment eine große Rolle, neben den Fürchten werden dort auch die Blätter und das Holz zum räuchern und grillen verwendet. In Deutschland wird Piment, genau wie Macis vor allem in der Wurst- und Lebkuchenherstellung verwendet.


Koriander
 – auch als asiatische Petersilie bekannt – wächst als Kraut und wird bis zu 90 cm hoch. Als Heil- und Gewürzpflanze wird Koriander schon seit 5000 vor Christus verwendet. So wurde sie zum Beispiel auch im Grab von Tut-ench Amun gefunden. Während in Europa – bis auf Portugal- vor allem die Samen der Korianderpflanze verwendet wird, spielt in Portugal, der südamerikanischen und der asiatischen Küchen das Korianderkraut eine wesentlich größere Rolle.
Die gemahlenen Samen werden vor allem zum würzen von Brotteigen und Lebkuchen verwendet. Aber, wie in so vielen Fällen, spielt der Koriandersamen auch in der Wurstherstellung eine große Rolle.

Gewürznelken und Zimt

Anders wie manch einer von Euch vielleicht vermutet stammen die Gewürznelken nicht von den kleinen Blümchen, die auch hier in Deutschland heimisch sind, sondern vom Gewürznelkenbaum. Dieser gehört zur Gattung der Myrtengewächse. Die Gewürznelken, gemein auch Nelken oder Nägeli genannt, sind die stark duftenden und scharf schmeckenden getrockneten Blütenknospen dieses Baumes. Die Blümchen, die wir in Deutschland als Nelken kennen, heißen so, weil sie ähnlich duften wie die getrockneten Gewürznelken.
Die Knospen des Nelkenbaums werden vor der Blüte von Hand gepflückt und dann getrocknet. Während sie trocknen verlieren die Gewürznelken rund 3/4 ihres Gewichts. Gute und frische Nelken, fühlen sie, aufgrund des hohen Ölanteils leicht fettig an. In der europäischen Küche werden die Nelken in geringen Mengen zum Würzen von Gebäck und Wurst verwendet.
Last but not least, das Königsgewürz des Lebkuchens: Zimt. Gewonnen werden die Zimtstangen aus der Rinde des Zimtbaumes, die vorsichtig abgeschält und dann getrocknet wird. Im Europa des 16. und 18. Jahrhundert war Zimt eines der wertvollsten Gewürze überhaupt. Heute – wie auch schon damals ist  Zimt das wichtigste Gewürz in der Lebkuchenbäckerei. Die feinsten edelsten Sorten stammen aus Sri Lanka. Obwohl Zimt durch seinen gaumenreizenden “flavor” fast als Genussmittel gelten kann, ist er seit Urzeiten als Heilmittel verordnet worden.

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