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Tartelette mit Schokolade, Passionsfrucht & Lebkuchenmousse

Tartelettes mit cremigem Lebkuchen-Mousse direkt vom Patissier - ein würziger Schokotraum!
Entworfen hat das Rezept Friedel Hentrich von Keepers & Cooks.
Dauer
ca. 60 Minuten
Schwierigkeit
schwer
Kochgang
Nachspeise

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An Weihnachten kann es ruhig auch mal etwas außergewöhnliches und extravagantes sein: Mit diesen raffinierten Schokoladen-Tartelettes haben Sie die Begeisterungsrufe sicher auf Ihrer Seite. Nehmen Sie sich ruhig Zeit für dieses Konditor-Kunststück.

Zutaten

Für die Tarteletteböden:
  • 125 g Butter
  • 175 g Mehl
  • 80 g Zucker
  • 25-30 g Kakao
  • 1 Vollei

Für die Passionsfruchtcreme:
  • 120 g Passionsfruchtpüree
  • 75 g Butter
  • 65 g Zucker
  • 120 g Vollei
  • 60 g Eigelb
  • 1 Blatt Gelantine

Für die Schokoladen-Ganache:
  • 120 g Sahne
  • 32 g Butter
  • 20 g Glukose
  • 100 g Lebkuchenpüree
  • 130 g Schokolade 65%

Für die Lebkuchen-Schokoladenmousse:
  • 25 g Zucker
  • 80 g Vollei
  • 125 g Schokolade 65%
  • 50 g Lebkuchenpüree
  • 5 g Blattgelantine
  • 350 g geschlagene Sahne
  • Braunes Kakaobutterspray

Und so geht's...

Schritt 1: Tarteletteböden

Für den Boden erwärmt ihr 125 g Butter leicht, so dass sie gut weich ist. Mit einer Küchenmaschine knetet ihr 175g Mehl, 80g Zucker, 25-30g Kakao, ein Ei und die weiche Butter. Alternativ geht das ohne Küchenmaschine auch per Hand.
Nehmt dann 10 Tarteletteformen oder kleine Dessertringe mit jeweils 10cm Durchmesser und legt diese auf einem Blech mit Backpapier aus. Den gekneteten Teig drückt ihr in die Formen, zieht dann einen leichten Rand und stecht mit einer Gabel leicht ein.
Im vorgeheizten Ofen backt ihr ca. 8-12 Minuten (wenn der Boden am Rand leicht braun wird, ist der Teig fertig). Die Böden holt ihr dann aus dem Ofen, streicht sie mit einem Teelöffelrücken oder den Daumen glatt (dabei den Rand leicht hochziehen). Lasst die Böden nun noch für 1-2 Minuten auskühlen.
 

Schritt 2: Passionsfruchtcreme

Für die Passionsfruchtcreme weicht ihr zunächst die Blattgelantine ein. Passionsfruchtpüree, Butter, Zucker, Eier und das Eigelb kocht ihr kurz zusammen unter ständigem Rühren auf. Fügt dann die Gelatine hinzu und rührt sie unter.
Danach lasst ihr die Creme auf ca. 35°C abkühlen. Füllt die Creme in Flexipan-Matten (Silikonform SF030 Florentiner, klein) und friert sie ein. Tipp: Es würden auch die Formen für Eier aus dem Kühlschrank gehen (Eierhalter). Füllt diese halbvoll und klopft sie aus, wenn alles gefroren ist.
 

Schritt 3: Schokoladen-Ganache

Weicht vier Lebkuchen mit etwas Wasser leicht ein und püriert sie mit dem Stabmixer. Die Schokolade hackt ihr in feine Stücke. Sahne, Butter, Glukose und Lebkuchenpüree erwärmt ihr in einen Topf auf ca. 70°C und gebt die Schokolade dazu. Verrührt alles mit einen Schneebesen oder mit einen Stabmixer.
Die Schokoladenmasse lasst ihr so abkühlen, dass sie noch leicht flüssig ist.
Gebt die Passionsfrucht in die Mitte der Tarteletteböden und füllt die Schokoladenmasse darüber. Streicht, wenn ihr möchtet, die Masse noch etwas glatt und stellt sie danach kühl, damit die Masse anzieht.
 

Schritt 4: Lebkuchen-Schokoladenmousse

Weicht auch hierfür vier Lebkuchen leicht mit etwas Wasser ein und püriert sie dann mit dem Stabmixer. Hackt die Schokolade in feine Stücke und schmelzt sie über dem Wasserbad. Zucker und Eier schlagt ihr auf, bis es schaumig und cremig wird. Rührt die eingeweichte Gelatine in 2 EL heißes Wasser ein, bis sie aufgelöst ist.
Dann gebt ihr sie mit der flüssigen Schokolade und dem Lebkuchenpüree in die Zucker-Eimasse. Zum Schluss müsst ihr nur noch die geschlagene Sahne unterheben und gut verrühren und das alles in Flexipanformen (Silikonform SF002 Halbkugeln 70 Durchmesser) streichen und frosten.
Die gefrorenen Lebkuchen-Schokoladenmousse stürzt ihr aus der Form und besprüht sie mit brauner Kakaobutter. Die Halbkugeln setzt ihr nun mittig auf die Tartelettes und lasst sie etwa 15 Minuten auftauen. Bei Bedarf verziert ihr den Rand mit Schokolade, Beeren, oder anderen Leckereien. Danach servieren und schmecken lassen!

Wir wünschen einen guten Appetit!

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