Sauerbraten mit Rotkohl & Klößen

Und so geht’s…

Schritt 1: Marinade vorbereiten & Fleisch einlegen

Das Fleisch gründlich trockentupfen, überschüssige Sehnen und Fett entfernen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch grob würfeln. In einer großen Schüssel oder Bräter  Rotwein und Essig mit den vorbereiteten Gemüsewürfeln, Lorbeer, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern vermengen. Den Braten hineingeben, so dass er vollständig bedeckt ist – ggf. mit einem Teller beschweren. Abgedeckt im Kühlschrank 3 bis 5 Tage marinieren, dabei täglich wenden. So kann das Fleisch die Aromen optimal aufnehmen und wird beim Schmoren besonders zart.
 

Schritt 2: Fleisch entnehmen, anbraten & schmoren

Nach der Marinierzeit das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Das Mariniergemüse durch ein Sieb in einen Topf abgießen – die Flüssigkeit auffangen. In einem schweren Bräter das Öl erhitzen und den Braten rundherum bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht. Aus dem Bräter nehmen, das Gemüse kurz im Bratensatz anrösten, Tomatenmark einrühren und mit der aufgefangenen Marinade ablöschen. Braten zurücklegen, Rinderfond oder zusätzliche Brühe und die feine Bratensoße einrühren. Deckel auflegen und den Braten im vorgeheizten Ofen bei ca. 160 °C (Ober-/Unterhitze) 2,5–3 Stunden langsam schmoren lassen, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch immer wieder mit der Sauce übergießen.
 

Schritt 3: Rotkohl zubereiten

Während der Braten schmort, Rotkohl vorbereiten: Strunk entfernt, Kohl in feine Streifen schneiden. Zwiebel würfeln, Äpfel schälen und in Scheiben oder Würfel schneiden. In einem großen Topf Butterschmalz oder Öl erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Kohl und Äpfel zugeben, mit Apfelessig, Zucker, Salz, Nelken und Lorbeerblatt würzen. Bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren zugedeckt 45–60 Minuten schmoren lassen, bis der Kohl weich und aromatisch ist. Nach Belieben mit Lebkuchengewürz oder Zimt abrunden.
 

Schritt 4: Kartoffelklöße herstellen

Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und etwas ausdampfen lassen. Die noch warmen Kartoffel durch eine Kartoffelpresse drücken und mit Ei, Kartoffelstärke, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit feuchten Händen Klöße formen. In simmerndem, nicht kochendem Salzwasser die Klöße ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit Butter und Semmelbröseln nach Belieben vor dem Servieren wenden.
 

Schritt 5: Sauce vollenden & servieren

Den Braten aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem Topf einkochen lassen. Nach Wunsch mit 2 EL kalter Butter montieren (unterrühren) für Glanz und geschmeidige Textur. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und ggf. etwas Honig oder braunem Zucker. Braten in Scheiben schneiden, mit der Rotkohl‑ und Kloß‑Beilage auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Rotweinsauce reichlich darüber geben.