Ravioli mit Lebkuchenfüllung

Der Koch: Sebastian Kunkel

Herzliche Bewirtung liegt in der Familie: Schon Maria und Erhard Kunkel begannen 1978 mit einem ersten, selbstständigen Betrieb – damals noch mit dem Hotel-Restaurant „Vorderburg“ in Schlitz, Oberhessen. In den kommenden Jahrzehnten knüpfte das Paar immer mehr Kontakte in Franken und gelang über Würzburg schließlilch nach Nürnberg. 1999 kauften die beiden das Hotel-Restaurant Zirbelstube, das auch heute noch in Nürnberg-Worzeldorf zu fränkischen Spezialitäten mit modernen Einflüssen einlädt. Nun in zweiter Generation und unter Leitung von Sohn Sebastian Kunkel und seiner Frau Susanne. Sebastian sammelte Erfahrungen unter anderem im Schwarzwald im Hotel-Restaurant Adler an der Lahr sowie im Tigerpalast in Frankfurt am Main, während seine Frau in St. Moritz und Davos als Hotelfachfrau ihre Karriere begann. Gemeinsam schafft das Paar in der Zirbelstube kreative und herzhaft-frische Gerichte „mit einigen Überraschungen“ und serviert dazu gern fränkische Weine. Alles nach dem Motto „Gutes Essen entsteht durch gute Zutaten.“
 

Zirbelstube

zirbelstube.com
genuss@zirbelstube.com
0911 / 99 88 20
 

Wissenswertes über Ravioli

Geschichte der Ravioli

Ganz genau lässt sich der Ursprung von Ravioli nicht feststellen. Zum ersten Mal schriftlich erwähnt werden Ravioli im 14. Jahrhundert in „Decameron“ des italienischen Schriftstellers Giovanni Boccaccio, doch bereits zu dieser Zeit war das Gericht bereits in der italienischen Küche bestens etabliert. Man geht deshalb davon aus, dass die Ravioli um das Jahr 1100 erfunden wurden. Eine Legende besagt, dass die Pasta von einer Familie Raviolo erfunden wurde, um Reste zu verwerten und an Reisende zu verkaufen. Das Wort kann aber auch aus dem Lateinischen stammen und würde dann einfach „kleine Rübe“ bedeuten. Wie so oft vor allem im kulinarischen Bereich wird das wohl nie geklärt werden, außer dass Ravioli einfach köstlich schmecken. Heute sind die gefüllten Nudeltaschen eine typische italienische Spezialität und dürfen in keinem Kochbuch oder Restaurant mit Italien-Bezug fehlen. Für Fans der schnellen Küche gibt es fertig befüllte Ravioli in der Kühltheke – oder in der Dose. Das Zeltlager-Pflicht-Gericht Ravioli in Tomatensoße war das erste Nudel-Fertiggericht in Deutschland überhaupt, von Maggi im Jahr 1958 kreiert. Der Ruf der Ravioli litt unter dem Siegeszug der Dosen-Ravioli, das aber völlig zu Unrecht: Dank kreativer Füllungen und toller Soßen gehören Ravioli zu den raffiniertesten Pasta-Gerichten der italienischen Küche.
 

Ravioli ist nicht gleich Ravioli

Außerhalb Italiens sind Ravioli einfach beschrieben: quadratische Teigtaschen mit Füllung, meistens Fleisch oder Gemüse. In Italien wiederum gibt es unzählige Rezepte für Ravioli, und je nach Region heißen die Teigtaschen anders oder sehen auch anders aus. Die einzige Voraussetzung: Sie müssen befüllt sein. So heißen Ravioli im Piemont Angolotti und sind meistens quadratisch, können aber auch die Form eines Halbmondes haben (mezzelune) oder rund sein (girasoli, Sonnenblume). Hier werden sie traditionell mit Rindfleisch und Gemüse befüllt und mit Pesto serviert. In Latium und der Toskana werden meistens Ravioli mit Spinat und Ricotta befüllt. Dazu eine Tomatensoße oder einfach Butter, Salbei und Parmesan – köstlich! Das klassischste aller Ravioli-Rezepte sind allerdings die Ravioli alla genovese aus Ligurien. Fünf verschiedene Fleischsorten und viele einheimische Kräuter werden in die Ravioli gefüllt. Die fertig gekochte Pasta wird dann in einer Pfanne mit Butter und Kräutern geschwenkt. In Italien sind übrigens auch Ravioli, genauso wie alle anderen Pasta-Gerichte, ein „primo piatto“, der erste Hauptgang, auf den meistens Fisch oder Fleisch folgt.
Eine Besonderheit unter den Ravioli, die man bei uns (leider) weniger kennt, sind süße Ravioli, die sich von Region zu Region stark unterscheiden. In den Abruzzen werden zum Beispiel Ravioli mit süß gewürztem Ricotta befüllt: Zimt, Zucker, aber auch Majoran werden hierfür eingesetzt. Auf Sardinien gibt es verschiedene süße Ravioli-Rezepte: In den sogenannten Culingionis de Mendula ist eine Füllung aus Honig, Mandeln, Zitronenschale und Orangenblütenwasser drin. Sie werden mit Vanille-Puderzucker bestäubt und sind ein Klassiker zu Karneval. Còccias de casu wiederum werden mit frischem, leicht saurem Ziegenkäse, Eiern, Zucker und Zitrone befüllt und frittiert. Weitere süße Füllungen in selber gemachten Ravioli können sein: Amaretti, Kakao, Kekse und Milch (Lombardei); geröstete Mandeln, Zucker, Zimt und dunkle Schokolade (Basilicata, Weihnachts-Spezialität) oder einfach Marmelade oder Fruchtfüllungen. Oftmals wird beim Nudelteig für süße Ravioli auf Eier verzichtet, aber auch das ist regional unterschiedlich.
Natürlich hat jede „Mamma“, jede italienische Familie ihr eigenes Rezept, wenn es ums Ravioli selber machen geht. Auch unser Rezept für Ravioli mit Lebkuchen-Füllung ist ein solches Familienrezept, speziell für die Lebkuchen-Schmidt-Familie entwickelt ...
 

Ravioli-Rezept: Was brauche ich dafür?

Neben hochwertigem Mehl und frischen Eiern brauchen Sie zum Ravioli selber machen ein Nudelholz sowie für die typische gewellte Optik ein Ravioli-Rädchen. Mittlerweile sind aber auch spezielle Ausstecher und ganze Formen erhältlich, die das Herstellen der Ravioli erleichtern und dafür sorgen, dass alle selbst gemachten Ravioli gleich aussehen.
 

Ravioli weltweit

Gefüllte Teigtaschen – kennen wir das nicht von irgendwo anders her? Na klar: Auch in anderen Regionen Europas, ja der Welt gibt es Spezialitäten, die den Ravioli ähnlich sind. Was wo zuerst war, darüber lässt sich natürlich redlich streiten.
Aus dem Schwabenländle kennen wir die Maultaschen: mit Brät und Zwiebeln oder mit Käse und Spinat gefüllte Teigtaschen, meistens um einiges größer als Ravioli. Sie können in Brühe serviert werden, aber auch mit angebratenen Zwiebeln übergossen oder, in Streifen geschnitten, in der Pfanne angebraten werden.
Die polnischen Piroggen haben eine Halbmondform und werden traditionell mit einer Füllung aus Kartoffeln und Quark („russische“) oder Kraut und Pilzen versehen – beides traditionelle Gerichte zu Heiligabend.
Die russischen Pelmeni werden im Gegensatz zu den anderen Teigtaschen-Arten traditionell ausschließlich mit Hackfleisch gefüllt, obwohl es auch hier mittlerweile viele verschiedene Arten gibt.
Während manche Historiker den Ursprung der Maultaschen tatsächlich in den italienischen Ravioli sehen, sind die osteuropäischen Teigtaschen wahrscheinlich aus China über die Mongolei nach Russland bzw. Polen gekommen – dort gibt es Jiaozi und Wan Tan, die asiatischen Ravioli sozusagen.