Lebkuchen-Ravioli mit Rote Bete-Butter, Walnüssen und Fenchel

Italienische Nudelspezialität mal anders: Lebkuchen sind die ideale Füllung, versprochen!
Entworfen hat das Rezept Sebastian Kunkel von der Zirbelstube.

Schritt 1

Teig



Für den Ravioliteig knetet ihr alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 20 Minuten bis ein fester
Teig entsteht. Den Teig lasst ihr anschließend für mindestens eine Stunde ruhen.

  • 140 g Semolagrieß
  • 90 g Eigelb
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz

Schritt 2

Füllung



Für die Füllung schneidet ihr die Lebkuchen in feine Würfel und vermengt sie mit dem Ricotta und Speck. Die Masse füllt ihr in einen Spritzbeutel. Den Ravioliteig rollt ihr nun dünn aus, mit einem Ring von etwa fünf Zentimeter Durchmesser stecht ihr Kreise auf dem Teig aus und füllt ca. 1TL von der Lebkuchenmasse auf die Mitte. Nun einen anderen Nudelkreis (5 cm ø) auf die Lebkuchenmasse legen und die Ränder schön gleichmäßig zusammendrücken, sodass keine Luft mehr im Ravioli ist.

  • 250 g Ricotta
  • 2 Nuss-Elisen
  • 2 TL Speck in kleine Würfel geschnitten und ausgelassen

Schritt 3

Rote Bete Butter, Walnüsse und Fenchel



Bringt einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Die Ravioli kocht ihr darin für ca. 3 Minuten im sprudelnden Wasser. Den gehobelten Fenchel schmeckt ihr mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer ab. Schneidet die Rote Bete in Spalten und schmeckt diese ebenso mit Essig, Öl, Salz, Zucker und Pfeffer ab. Die gekochten Ravioli zieht ihr in der Pfanne mit der Butter an. Mit Fenchelsalat und Rote Bete richtet ihr die Ravioli schließlich an und garniert das ganze mit den gehackten Walnüssen.

  • 100 g Rote Bete gekocht und geschält
  • 4 EL Butter
  • 2 EL Walnüsse geröstet und leicht gestoßen
  • 1 Fenchel fein gehobelt
  • 4 EL weißer Balsamicoessig
  • 4 EL Traubenkernöl
  • 2 Prisen Zucker
  • 1 Prise Salz und Pfeffer

Der Koch: Sebastian Kunkel

Sebastian Kunkel
Herzliche Bewirtung liegt in der Familie: Schon Maria und Erhard Kunkel begannen 1978 mit einem ersten, selbstständigen Betrieb – damals noch mit dem Hotel-Restaurant „Vorderburg“ in Schlitz, Oberhessen. In den kommenden Jahrzehnten knüpfte das Paar immer mehr Kontakte in Franken und gelang über Würzburg schließlilch nach Nürnberg. 1999 kauften die beiden das Hotel-Restaurant Zirbelstube, das auch heute noch in Nürnberg-Worzeldorf zu fränkischen Spezialitäten mit modernen Einflüssen einlädt. Nun in zweiter Generation und unter Leitung von Sohn Sebastian Kunkel und seiner Frau Susanne. Sebastian sammelte Erfahrungen unter anderem im Schwarzwald im Hotel-Restaurant Adler an der Lahr sowie im Tigerpalast in Frankfurt am Main, während seine Frau in St. Moritz und Davos als Hotelfachfrau ihre Karriere begann. Gemeinsam schafft das Paar in der Zirbelstube kreative und herzhaft-frische Gerichte „mit einigen Überraschungen“ und serviert dazu gern fränkische Weine. Alles nach dem Motto „Gutes Essen entsteht durch gute Zutaten.“

Zirbelstube

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