Lebkuchen – Ölsaaten machen den Unterschied

Nürnberger Lebkuchen haben eine jahrhundertlange Tradition. Sogar ein genaues Datum ist bekannt: 1395. In diesem Jahr wurde erstmals ein Nürnberger Lebküchner urkundlich erwähnt.

Das Reinheitsgebot gilt nicht nur für Bier

Im 17.Jahrhundert einigten sich die Meister der Nürnberger Lebkuchen-Zunft auf ein “Reinheitsgebot für ihre Produkte. Die genaue Zusammensetzung des Lebkuchens ist heute – genau wie früher – selbstverständlich ein sehr gut behütetes Geheimnis, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Grundzutaten der Lebkuchen sind jedoch seit Jahrhunderten die gleichen:

  • Eier, Mehl und Honig.
  • Haselnüsse, Mandeln und Walnüsse.
  • Orangeat, Zitronat,
  • Marzipan und – entscheidend für den Geschmack der Lebkuchen – die Gewürze: Anis, Ingwer, Koriander, Nelken, Piment, Macisblüten, Kardamom und Zimt.

Seit 1927 ist der Nürnberger Lebkuchen übrigens ein geschützter Begriff: Ein Lebkuchen darf den Namenszusatz “Nürnberger” nur tragen, wenn er innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs hergestellt wurde.

Der Oblaten-Lebkuchen

Ein Lebkuchen darf als Oblaten-Lebkuchen bezeichnet werden, wenn sein Teig zu mindestens 7% aus Ölsamen besteht. Von diesen Ölsamen muss wiederum die Hälfte aus Mandeln, Haselnüssen oder Walnusskernen bestehen.

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Der feine unter den Oblaten-Lebkuchen

Der feine Oblaten-Lebkuchen zeichnet sich durch einen höheren Anteil an Mandeln und bzw. oder Nüssen (Haselnüsse, Walnüsse) aus. Mindestens 12,5 Prozent seines Teiges müssen daraus bestehen. Wenn es der Lebküchner gerne nussig mag, kann er bis zu 14% weitere Ölsamen hinzufügen.

Von Nüssen geadelt

Der “Hochadel” unter den Oblaten-Lebkuchen sind eindeutig die Elisen-Lebkuchen. Benannt wurden sie nach der Tochter eines Nürnberger Lebküchners und seit dem Jahre 1808 ist dieser Lebkuchen eindeutig das Meisterstück seiner Gattung. Seine Teigmasse besteht aus mindestens 25% Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen. Andere Ölsamen dürfen nicht zugesetzt werden. Außerdem darf die Lebkuchen-Masse höchstens 10% Getreidemehl oder 7,5% Stärke enthalten.

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